CONOSCERE LE NORMATIVE E' IMPORTANTE E' nella legge 81/2006, art. 4, che si impone ai ristoratori   "art. 4-quater. Al fine di prevenire le frodi nel commercio dell'olio di oliva ed assicurare una migliore informazione ai consumatori, e' fatto divieto ai pubblici esercizi di proporre al consumo, fatti salvi gli usi di cucina e di preparazione dei pasti, olio di oliva in contenitori non etichettati conformemente alla normativa vigente".

IL REGOLAMENTO CE 1019/2002

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I paesi della Comunità Europea producono l'80% del consumo mondiale dell'Olio Extravergine di Oliva. E' con un regolamento del 2002, sotto riportato integralmente, che a livello CE si stabililscono le ultime norme di catalogazione degli olii e le regole di commercializzazione. Per poter appartenere alla Categoria 1 un olio di oliva deve essere estratto esclusivamente attraverso un processo di lavorazione meccanico delle olive, deve avere un'acidità inferiore allo 0,8%, un n° di perossidi > 6 ed un valore di polifenoli > 200. Inoltre alla prova di assaggio (panel test) deve raggiungere un punteggio > 6,5. Per legge quindi in un olio extravergine di oliva è escluso qualsiasi tipo di raffinazione.

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